Piščančje prsi so postale sinonim za dolgočasno prehrano, vendar za to niso krive same piščančje prsi, temveč neustrezni načini kuhanja.
Ta pust kos mesa zahteva nežnost in razumevanje preproste fizike namesto moči, poroča dopisnik .
Visoka temperatura je njegov največji sovražnik, termometer pa njegov najboljši prijatelj.
Mišična vlakna dojk so gosta in vsebujejo malo znotrajmišične maščobe, ki bi se topila in zagotavljala naravno mazanje. Pri močnem segrevanju se beljakovine hitro skrčijo in iztisnejo dragocene sokove na površino ponve ali pekača. Rezultat je brez veselja in vlaknast.
Najzanesljivejši način, da se temu izognete, je, da meso pripravite na točno določeni temperaturi, ne “na oko”. Idealna notranja temperatura za piščančje prsi je 73-75 °C, vendar je najbolje, da jih odstranite z ognja pri 65-67 °C. Zaradi preostale toplote bo med počitkom dosegel popolnost.
Avtorica se je dolgo časa borila s suhimi prsmi, dokler ni kupila kuhinjskega termometra s sondo. To je vse spremenilo – meso je postalo sočno in nežno. Zdaj je to orodje v njeni kuhinji pomembnejše od najostrejšega noža, saj odpravlja ugibanja pri kuhanju in zagotavlja popolne rezultate.
Metoda sous vide, ki je postala priljubljena v restavracijah, temelji na istem načelu natančnega nadzora temperature. Prsi se kuhajo v vodni kopeli pri stabilni temperaturi 65 °C tako dolgo, da se beljakovine strdijo, vendar ne izgubijo vlage. To je najnežnejša metoda, čeprav ni najhitrejša.
Toda tudi z navadno ponevjo lahko dosežete izjemne rezultate. Le močno jo segrejte, hitro popečite prsi z obeh strani do zlate skorjice, nato pa jih na majhnem ognju kuhajte s pokrovko. Skorja bo zaprla sokove, počasna toplota pa mesa ne bo izsušila.
Še en preizkušen trik je predhodno mariniranje v slanici. Solna raztopina prodre v vlakna, rahlo spremeni njihovo strukturo in poveča njihovo sposobnost zadrževanja vlage pri segrevanju. Ena ura v raztopini soli, sladkorja in začimb je dovolj, da je meso veliko bolj sočno.
Nikoli ne zanemarite faze počitka – to ni le priporočilo, temveč obvezen zaključni akord. Ko boste prsi takoj po kuhanju prerezali, boste videli, kako sokovi pritečejo na desko za rezanje. Pustite ga 5-7 minut stati pod folijo in sokovi bodo ostali v notranjosti.
Preberite tudi
- Zakaj kuharji lovijo mehurčke: neopazna resnica o popolnem testu za pico
- Zakaj sol v sladicah ni tiskarska napaka, temveč skrivnost slaščičarjev: malo znanosti za vaše pecivo
