Zakaj je v nekaterih primerih ajda okusna in zrno na zrno, v drugih pa se spremeni v kašo, bolj podobno lepilu.
Skrivnost se pogosto skriva v preprostem, a spregledanem dejanju – suhi kalcinaciji kruha pred kuhanjem, poroča dopisnik revije .
Ta starodavna tehnika, ki so jo poznale že naše babice, ima ne le praktično, temveč tudi fizikalno podlago. S segrevanjem suhega drobljenca v debelostenski ponvi ali kotlu se spremeni struktura škroba v zrnju.
Pod vplivom toplote se škrobna zrnca zbrišejo in kot da so “zapečatena”, kar jim dodatno ne omogoča aktivnega sproščanja glutena v vodo. Zato je kuhana ajda skoraj vedno čim bolj drobljiva.
Druga nesporna prednost te manipulacije je sprostitev okusov in oreščkov. Kompleksne aromatične spojine, ki so v surovi krušni kaši mirovale, se opečejo in začnejo zveneti v polni moči. Vonj, ki med praženjem napolni kuhinjo, je zanesljiv znak za pravo smer.
Nekateri se bojijo, da bi se drobljenec zažgal, vendar je tveganje ob stalnem mešanju na srednji temperaturi minimalno. Pojav bogate zlate barve in značilne arome po oreščkih je merilo pripravljenosti. Izkušeni kuhar lahko to ugotovi z očmi in nosom, brez merilnika časa.
Po tem postopku se lahko kaša skuha tako, da se skuha v pari v termoski ali se lonec zavije v odejo, namesto da bi se skuhala v vodi. Toplotno obdelana zrna bodo dosegla idealno stanje brez intenzivnega kuhanja.
Zanimivo je, da se s kalcinacijo znebimo morebitne odvečne vlage v zrnju, ki je pogosto tudi vzrok za lepljenje. Ta korak je še posebej pomemben, če ajde pred kuhanjem ne namakate, kot to počnejo nekateri dietni recepti.
Tega preprostega petminutnega rituala ne smete zanemariti, tudi če se vam zelo mudi. Teh nekaj porabljenih minut se vam bo več kot obrestovalo s popolno teksturo in bogatim okusom najpreprostejše priloge. Z malo iznajdljivosti lahko dosežemo veliko kulinarično zadovoljstvo.
Preberite tudi
- Zakaj čebula postane sladka: skrivnost dušenja, ki bo spremenila vaše juhe in omake
- Kaj se zgodi, ko testo za pico pripravite s sodo bikarbono: nepričakovan trik za mehurčkasto skorjo
