Veliko ljudi je opazilo, da čebula med kuhanjem izgubi ostrino in postane čudovita, skoraj sladka.
To ni kulinarična čarovnija, temveč razumljiv znanstveni pojav, ki ga lahko zlahka nadzorujete v svoji kuhinji, poroča dopisnik .
Čebulne celice vsebujejo ostre žveplove spojine in brezbarvne sladkorje v notranjosti. Pri počasnem segrevanju začnejo kompleksni ogljikovi hidrati razpadati na enostavne, kot je fruktoza. Hkrati se izločajo dražilna eterična olja, ki povzročajo grenkobo in solzavost.
Postopek karamelizacije se začne pri temperaturi, ki ni dovolj visoka za porjavitev. Čebula se preprosto duši v lastnem soku ali majhni količini maščobe na zelo nizki temperaturi. Pri tem je glavno kuharjevo orodje potrpežljivost.
Izkušeni kuharji vedo, da je barva pomembna. Svetla, zlata čebula bo dala nežen in kompleksen okus, medtem ko bo temno rjava, skoraj zažgana čebula dodala globoke, grenke note. Za klasično francosko čebulno juho, na primer, se čebula duši, dokler ni temno jantarne barve.
Nikoli ni dobro pospešiti postopka s povečanjem plamena. Zaradi visoke temperature bo čebula na zunanji strani hitro porjavela, v notranjosti pa bo ostala surova in pikantna. Popolnoma dušena čebula postane tako mehka, da jo lahko z žlico razporedimo po dnu ponve.
Ta tehnika poudari umami, peti okus, zaradi katerega je jed resnično bogata. Tudi najpreprostejša omaka ali juha s pirejem bo po dodatku takšne osnove zasijala v novih barvah. Avtor je nekoč skoraj eno uro dušil čebulo, ki je povsem spremenila navadno zelenjavno juho.
Ščepec soli, dodan na začetku kuhanja, bo čebuli pomagal hitreje sprostiti vlago. Sladkor, ki se včasih priporoča za pospešitev karamelizacije, le posnema okus in jedi odvzame globino. Bolje je pustiti, da se naravni sladkorji razvijejo sami.
Lepota te metode je v njeni vsestranskosti – uporablja se za čebulo, rdečo čebulo in celo por. Poskusite pod piščanca pred peko položiti plast dušene čebule in dobili boste neverjetno aromatične in sočne rezultate. Ta preprosta tehnika odpira vrata v pravo domačo gastronomijo.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, ko testo za pico pripravite s sodo bikarbono: nepričakovan trik za mehurčkasto skorjo
- Zakaj vaša marinada za kebab nikoli ne deluje: skrivnost ni v kisu
