Vsi govorijo o čarobnih marinadah, a meso je še vedno videti kot podplat.
Izkazalo se je, da večina domačih kuharjev dela isto temeljno napako, saj popolnoma zanemarijo biokemijo mesa, poroča dopisnik .
Kisline, kot sta kis ali limonin sok, razgrajujejo mišična vlakna. Če pa jim je meso izpostavljeno dlje časa, zaradi njih ne postane mehko, temveč trdo in suho, kot da bi ga preveč udarili s kladivom.
Kulinarični strokovnjaki se strinjajo, da za pravo mehkobo niso toliko pomembne kisline kot encimi. Sestavine, kot so kivi, čebula ali ananas, vsebujejo naravne encime, ki učinkovito razgrajujejo vezivno tkivo.
Vendar je tudi tu lahko pretiravati in kos govedine že po pol ure spremeniti v brezoblično kašo. Kuharski mojster Ivan Petrov svetuje, da za osnovo uporabimo čebulo, pri sadnih dodatkih pa moramo biti zelo previdni in spremljati čas mariniranja.
Veliko bolj zanesljivo in predvidljivo je po njegovem mnenju uporaba mlečnih izdelkov. Kefir ali matsoni je nežen do beljakovin, hkrati pa jim doda vlago in rahlo kislino.
Glavna skrivnost, na katero mnogi pozabijo, je običajna sol. Meso posolite nekaj ur pred peko ali tik pred njo, vendar ne med mariniranjem. Sol namreč iz vlaken izloči sok in tako bodočemu kebabu odvzame sočnost.
Idealna marinada ni koktajl pol ducata sestavin, ampak dobro premišljena kombinacija, ki se obnese pri določeni vrsti mesa. Za trdo jagnjetino je potreben en pristop, medtem ko nežne piščančje prsi zahtevajo povsem drugačen pristop.
Naslednjič se odpovejte kisu in uporabite ščepec sladkorja, ki karamelizira na oglju. Majhna količina rastlinskega olja bo ustvarila zaščitni film in pomagala začimbam, da se bodo bolje oprijele površine.
Ne pozabite, da meso ne sme plavati v tekočini, ampak mora biti z njo le prekrito. Najpomembnejša faza pa se začne po marinadi – meso je treba pustiti, da se segreje na sobno temperaturo, preden ga pošljemo na žar.
Meso, ki je dobro počivalo na sobni temperaturi, se bo enakomerno opeklo, v notranjosti pa bo ostalo sočno. Takšne malenkosti pomenijo razliko med razočaranjem in užitkom pri jedi na prostem.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če čebulo namočite v hladno vodo: majhna skrivnost, ki bo spremenila okus vaših solat
- Zakaj mora juha vreti, ne vreti: fizika popolne osnove
