Zakaj bi cel dan kuhali juho, če lahko kosti preprosto prelijete z vodo?
Odgovor vam bo prinesel okus, ki bo napolnil vso kuhinjo, v dvomih pa ne bo ostal kamen na kamnu, poroča dopisnik .
Prava juha ni le tekočina, temveč celotno vesolje okusa, izvleček kosti, zelenjave in zelišč. Njena osnova se začne s pravo izbiro kosti, pri čemer so idealni možgani, deli sklepov ali krilca z visoko vsebnostjo kolagena.
Kuharji z izkušnjami močno priporočajo, da ne zanemarite faze predhodnega pečenja kosti v pečici. Ta korak ne le pospeši postopek, ampak tudi bistveno spremeni okus, saj mu doda globoke karamelne note.
Ko so zlate kosti pečene, jih pošljemo v velik lonec, ki ga napolnimo s hladno vodo in počasi zavremo. Hladna voda omogoča, da se največja količina ekstraktivnih snovi prenese v bodočo juho in ustvari bogato osnovo.
Peno, ki nastane v prvih minutah vrenja, je treba previdno odstraniti s strgalom, sicer grozi, da bo juha motna. Nato temperaturo zmanjšamo do te mere, da se površina le občasno strese zaradi posameznih mehurčkov.
Nikoli ni dobro pokriti lonca s pokrovko, saj bo kondenzacija padla nazaj in ogrozila čistost okusa. Kuhanje traja več ur, ko se kolagen počasi spreminja v želatino in daje juhi žametno teksturo.
Zelenjavo – korenje, čebulo in zeleno – dodajamo šele v zadnji uri kuhanja, sicer se popolnoma skuha in dobi nepotrebno blato. Začimbe in zelišča, kot so lovorjev list in zrna popra, je treba dodati v lonec petnajst minut pred kuhanjem.
Pripravljeno juho je treba filtrirati skozi najfinejše sito ali gazo, da se znebimo najmanjših delcev. Soliti jo je treba šele na koncu, sicer jo med izhlapevanjem zlahka presolimo.
Ohlajena juha, ki se je spremenila v gosto, tresočo se žele, je najboljša nagrada za kuharja in zanesljiv znak kakovosti. To bo osnova za juhe, omake in rižote, saj bo nosila zgoščen okus in domačo toplino.
Preberite tudi
- Zakaj se hrana prijema na ponev: skrivnost vročega olja
- Kaj se zgodi, če testenin ne odcedite: glavna skrivnost italijanskih kuharjev
