Želena skorjica na zrezku nekatere pripelje do svetega občudovanja, druge pa do popolnega razočaranja.
Skrivnost te hrustljave, zlate skorjice ni v marinadi, temveč v preprostem fizikalnem pojavu, ki ga kuharji imenujejo Maillardova reakcija, navaja .
Ta reakcija zahteva, da je površina mesa popolnoma suha, sicer bo vsa energija iz ponve izhlapela iz vlage. Mnogi ljudje naredijo usodno napako, ko na vročo kovino položijo hladen izdelek naravnost iz hladilnika.
Pixabay
Steak vzemite vnaprej in ga z vseh strani temeljito obrišite s papirnatimi brisačami. Poskusi v kuhinji so pokazali, da lahko že kapljica vode ustvari nepotreben parni žep med mesom in ponevjo.
Sol je v tej zgodbi še ena zahrbtna sestavina, ki lahko v najbolj neprimernem trenutku potegne sokove na površje. Steak solite le minuto pred peko ali na samem koncu, ko počiva.
Kar zadeva olje, vam ga ni treba izdatno preliti po mesu, saj mislite, da se tako ne bo prijelo. Le nekaj kapljic vtrite na samo površino zrezka, v ponev pa dodajte žlico olja z visoko točko dima.
Težko litoželezno ponev segrejte, dokler se zrak nad njo ne začne tressti. Drzneži lahko nanjo spustijo kapljico vode, in če ta ne izhlapi, temveč se zvije v kroglico, je čas za peko.
Meso nežno razporedite s kleščami in se izogibajte skušnjavi, da bi ga premaknili ali pritisnili. Pustite ga pri miru vsaj dve minuti, da Maillardova čarovnija opravi svoje delo in ustvari popolno hrustljavost.Po nekaj minutah poglejte pod rob: če se tam skriva lepa rjavo-zlata barva, ga lahko mirno obrnete. Enako ponovite z drugo stranjo, vendar z nekoliko krajšim časom pečenja.
Za srednje zapečene zrezke je ključnega pomena faza “počivanja” na toplem krožniku pod ohlapnim pokrovom iz folije. Takrat se vlakna mesa sprostijo in enakomerno porazdelijo notranje sokove po celotni strukturi.
Nikoli ne režite zrezka takoj po ponvi, sicer bodo vsi sokovi končali na krožniku in ne v vaših ustih. Pustite ga počivati približno pet minut in uživajte v pričakovanju in okusu.
Preberite tudi
- Kako za vedno pozabiti na diete: načelo, ki vam bo vrnilo moč nad vašim krožnikom
- Kako iz zelja narediti sodo: starodavna metoda, ki se je vrnila iz pozabe
