Gospodinje hitijo z razvaljanjem testa takoj po gnetenju, vendar ta naglica privede do razočaranja.
Gotovi cmoki se lahko med kuhanjem izkažejo za trde ali se skuhajo, poroča dopisnik .
Skrivnost se skriva v zapletenih fizikalnih in kemičnih procesih, ki potekajo v testu. Beljakovine glutena, gluten, so po gnetenju v napetem in kaotičnem stanju.
Ko pustite testo stati pod brisačo, se začnejo glutenske verige postopoma sproščati in razvrščati v urejeno mrežasto strukturo. Ta mreža zadržuje vlago in ogljikov dioksid v testu.
Brez faze mirovanja ostane gluten preveč napet in neelastičen. Ko takšno testo valjamo, se bo aktivno upiralo in se potegnilo nazaj skupaj.
Zaradi tega se boste morali bolj potruditi, da testo razvaljate do želene tankosti. Zaradi tega se bo testo preveč zgoščilo in cmoki bodo “gumijasti”.
Na molekularni ravni se zrnca škroba v mirovanju bolje hidrirajo, saj nase vežejo molekule vode. Testo postane bolj enotno in plastično, kar je ključnega pomena za modeliranje.
Končni cmoki iz “spočitega” testa se ne bodo razmaknili niti pri daljšem kuhanju. Močna in elastična mreža glutena ne bo dovolila, da bi se nadev prebil skozi lupino.
Idealen čas počivanja pšeničnega testa je 30 do 60 minut na sobni temperaturi. To je dovolj časa za dokončanje osnovnih procesov.
Če testo pokrijete s folijo za živila ali vlažno brisačo, preprečite nastanek suhe skorje na površini. Suha skorja vpliva na enakomernost valjanja in pokvari videz izdelkov.
Pri različnih vrstah testa, kot sta kvasno ali listnato, ima mehanizem počivanja svoje posebnosti. V našem primeru obravnavamo preprosto testo brez kvasa, ki temelji na moki, vodi in jajcih.
Nikoli ne preskočite tega pomembnega tehnološkega koraka, če želite dobiti popoln rezultat. Že ena ura čakanja dramatično spremeni kakovost vaših domačih cmokov.
Preberite tudi
- Zakaj ne morete trajno shujšati: glavni sovražnik diete, za katerega niste vedeli
- Zakaj soliti kavo: skrivnost uravnoteženja grenkobe od profesionalnih baristov
