Kuharji se soočajo z razočaranjem, ko njihov popolnoma pečen zrezek na krožniku sprosti tok sokov.
Ta pogosta napaka izniči vsa prizadevanja za pripravo sočne in aromatične jedi, poroča .
Razlog je v fizikalnih lastnostih mišičnih vlaken, ki se ob izpostavljenosti visokim temperaturam močno skrčijo. Takrat se sok v mesu iz sredine kosa iztisne na površino.
Pixabay
Če meso takoj prerežete, ves zgoščeni sok takoj izteče. Med počivanjem se vlakna nekoliko sprostijo, vlaga pa se enakomerno porazdeli po celotni debelini mesa.
Brez tega koraka boste dobili suho jedro, ki ga obdaja bolj vlažna, a še vedno ne popolna zunanja plast. Steak, ki je počival, ostane sočen od skorje do sredine.
Vlakna se postopoma ohladijo in razširijo, pri čemer se sproščena vlaga absorbira nazaj. Ta proces je podoben načinu, kako goba absorbira vodo, ko se sprosti.
Poleg tega je končna peka posledica preostale toplote, medtem ko zrezek počiva na deski za rezanje. Temperatura v notranjosti se izenači, kar zagotavlja enakomerno peko od roba do roba.
Neupoštevanje počivanja ne povzroči le izgube soka, ampak tudi poslabša strukturo končnega izdelka. Meso je lahko po nepotrebnem trdo in vlaknasto, kljub natančni stopnji pečenja.
Za popoln rezultat steak iz ponve prenesite na topel krožnik ali rešetko za žar. Pokrivanje s folijo ni priporočljivo, saj bo tako hrustljavost izginila.Optimalni čas počivanja je neposredno odvisen od debeline in teže kosa mesa. Splošno pravilo je: približno ena minuta na vsak centimeter debeline ali polovica celotnega časa pečenja.
Za tanke zrezke, ki tehtajo do dvesto gramov, zadostuje pet minut popolnega počitka. Za debele ribeye ali porterhouse, ki tehtajo štiristo gramov ali več, pa je potreben počitek do deset do petnajst minut.
Finančna izguba zaradi iztekajočega soka je primerljiva z izgubo okusa in pričakovanega gastronomskega doživetja. Z ustreznim počivanjem je meso ne le bolj sočno, ampak tudi bistveno bolj aromatično.
To preprosto pravilo je ena ključnih razlik med ljubiteljsko in profesionalno kuhinjo. Zagotovljeno je, da bo vaše spretnosti pri pripravi zrezkov dvignilo na povsem novo raven.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če kumare solimo vnaprej: preprosta kemija kuhinjske katastrofe
- Kako kuhati ocvrtke na soda: tri skrivnosti za maksimalno bujne rezultate
