Domači slaščičarji so razočarani, ko jim biskvit po vzetju iz pečice nenadoma odpade.
Ta težava je pogosto posledica nepravilne priprave glavne sestavine – kokošjih jajc, poroča dopisnik .
Glavni vzrok za usedanje je nestabilna zračna struktura testa, ki ne prenese temperaturnih sprememb. Hladna jajca, stepena s sladkorjem, tvorijo manj gosto in bolj krhko peno, ki se pri segrevanju sesede.
Pixabay
Znanstvena razlaga je v fizikalnih lastnostih beljakovin in maščob v jajčnih rumenjakih. Ko je rumenjak hladen, ostanejo maščobne kroglice v njem trde in med gnetenjem poškodujejo občutljive beljakovinske stene zračnih mehurčkov.
Ko jih segrejemo na ustrezno temperaturo, približno 40-45 stopinj, maščobe v rumenjakih emulgirajo, beljakovine pa postanejo bolj elastične. Ta konsistenca ustvari stabilno emulzijo, ki med intenzivnim stepanjem dobro zadrži zrak.
Če uporabite jajca naravnost iz hladilnika, bodo zračni mehurčki preveliki in nepravilni, kar bo povzročilo krhke pore. Pri peki se ti mehurčki hitro razširijo in prav tako hitro počijo, ne da bi se glutenska struktura moke imela dovolj časa, da bi se zaprla.
Posledica te napake je gost, vlažen in lepljiv biskvit, ki po teksturi spominja na gumo. Takšno pecivo se slabo prepoji s sirupom in smetano, pecivo iz njega pa ob sestavljanju pogosto razpade.
Pravilno pripravljena topla jajca pri stepanju tvorijo fino in gosto peno, podobno gladki smetani. Milijoni majhnih mehurčkov ustvarijo močno ogrodje, ki se v pečici postopoma zapeče in ohrani svojo obliko.
Jajca lahko segrejete na pravo temperaturo na več varnih načinov. Najpreprostejši način je, da jih pred uporabo za 5-7 minut položite v skledo s toplo vodo pri približno 50 stopinjah.Druga metoda je segrevanje jajc in sladkorja v vodni kopeli med nenehnim mešanjem. Temperaturo mešanice nadzorujte tako, da je topla, vendar ne vroča za prst, in jo takoj odstranite z ognja, da jo lahko stepete.
Stabilno stepena topla jajčna zmes večkrat poveča prostornino in ohrani obliko, ko jo zmešamo z moko. Testo je viskozno in homogeno ter se pri peki enakomerno dvigne brez kasnejšega strmega padca.
Po peki biskvit obvezno pustite, da se rahlo ohladi v rahlo odprti pečici, da preprečite nenadne temperaturne spremembe. Ta nemoten prehod z visoke temperature na sobno temperaturo bo dokončal proces stabilizacije porozne strukture.
Upoštevanje tega preprostega pravila o segrevanju jajc bo ključ do ustvarjanja popolnoma enakomernih in stabilnih biskvitov za katero koli sladico. Vaše pecivo se ne bo več usedalo, temveč bo bujno, zračno in se bo zlahka namakalo.
Preberite tudi
- Kako narediti pire krompir brez grudic: glavna napaka pri temperaturi mleka in masla
- Kako pravilno skuhati krompir: glavna napaka z vodo, ki pokvari okus
