Domači kuharji so zmedeni, ko v kozarcu mariniranega česna najdejo modre ali zelenkaste rezine.
Ta naravna kemična reakcija nima nič skupnega z znaki kvarjenja izdelka, poroča dopisnik .
Pigmentacijo povzroči zapletena interakcija med snovmi v česnu in kislim okoljem marinade. Posebne spojine, vključno z encimi in aminokislinami, reagirajo s kisom.
Ključni akterji v procesu so žveplo in organske spojine fenolne skupine, ki jih vsebuje česen. Ko se celice stroka poškodujejo, npr. z rezanjem ali stiskanjem, se sprostijo encimi aliinaza in aminokisline.
Te sestavine v interakciji tvorijo sulfate in sulfide, ki imajo barvne lastnosti. Intenzivnost barve je neposredno odvisna od koncentracije teh snovi v določeni sorti česna.
Na aktivnost kemijskih reakcij pomembno vplivata temperatura in kislost marinade. Nagle temperaturne spremembe in visoka koncentracija kisa pospešijo proces pigmentacije.
Treba je omeniti, da mladi česen, ki ga poberemo zgodaj, veliko pogosteje modri. To je posledica večje vsebnosti encimov in nezadostne zrelosti strokov.
Reakcijo lahko katalizirajo tudi nekateri minerali v vodi za mariniranje. Trda voda z visoko vsebnostjo kovin poveča verjetnost modrega odtenka.
Na barvo lahko vplivata celo regija, kjer česen raste, in sestava tal. Česen, pridelan v južnih regijah, pogosto vsebuje več eteričnih olj in žveplovih spojin.
Modra barva česna je popolnoma varna za zdravje in ne poslabša njegovega okusa. Takšen izdelek se lahko brez skrbi uživa.
Da bi zmanjšali tveganje za spremembo barve, je priporočljivo, da za kisanje uporabljate zrel česen z minimalnimi poškodbami. Če stroke pred tem za nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se encimi deaktivirajo.
Z upoštevanjem teh preprostih pravil boste ohranili prijetno barvo vloženega česna. Ne pozabite, da je izdelek, tudi če je spremenil barvo, popolnoma varen in ohranja vse svoje koristne lastnosti.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če skuto pred kuhanjem zamrznete: kako mraz vpliva na beljakovine in vlago
- Kaj se zgodi, če testenine skuhate v sladki vodi: zakaj sol ni le za okus?
