Domači kuharji se srečujejo s težavo, ko se skuta na ponvi raztegne, namesto da bi se lepo zaoblila.
Mokra skuta sprošča preveč tekočine, kar preprečuje nastanek gostih in ličnih pogač, navaja dopisnik .
Glavni razlog za to težavo je v preveliki vlažnosti skutne mase in šibki povezavi med njenimi sestavinami. Beljakovinski delci nimajo časa, da bi ustvarili močno matrico, preden začne tekoča sestavina na vroči površini izhlapevati.
Zamrzovanje skute močno spremeni njeno fizikalno strukturo na mikroravni. Ledeni kristali razrahljajo zrna skute, ki postanejo bolj porozna in vpojna.
Ta proces povzroči, da skuta po odmrzovanju veliko bolje absorbira in zadržuje vlago. Moka in jajca se v takšno maso veliko učinkoviteje povežejo, kar preprečuje, da bi se tekočina med cvrtjem ločila.
Brez predhodnega zamrzovanja so skutni kolački pogosto gumijasti ali preveč gosti zaradi odvečne moke, ki je dodana za vezavo vode. Porozna struktura odmrznjene skute omogoča nežno teksturo brez grudic ali pretirane lepljivosti.
Mehanizem delovanja te metode temelji na spremembi stanja vlage v izdelku. Zamrznjena voda se razširi in ustvari mikroskopske kanale v strjeni skute.
Pri nadaljnjem odmrzovanju ti kanali delujejo kot goba, vpijajo jajčno zmes in zadržujejo lastno sirotko. Nastala beljakovinska mreža postane bolj elastična in enakomerna, kar je ključnega pomena za obliko izdelka.
Zanemarjanje tega koraka pogosto privede do razočaranja in prenosa izdelka. Sirni kolački se lahko na zunaj zažgejo, medtem ko v notranjosti ostanejo surovi zaradi aktivnega nastajanja pare, ki raztrga nekuhano strukturo.
Praktična uporaba metode ne zahteva posebnega znanja ali opreme. Dovolj je, da skuto zapakiramo v porcijske vrečke ali posode in jo za nekaj ur postavimo v zamrzovalnik, da se popolnoma strdi.
Odmrznjeno skuto je treba nežno odmrzniti tako, da jo čez noč prenesete iz zamrzovalnika v glavni prostor hladilnika. Počasno odmrzovanje zagotavlja, da bo masa enakomerno sprostila vlago in pridobila želeno plastično konsistenco.
Po tej obdelavi boste opazili, da je skutna masa postala bolj homogena in plastična za oblikovanje. Sirni kolački bodo v posodi odlično držali svojo obliko in je ne bodo izgubili, ko jih boste obrnili.
Ta domiselni kulinarični trik vam bo odprl pot do resnično referenčnih cheesecakov s popolno strukturo. Pozabili boste na razpotegnjene štručke in dobili zračne, nežne in trdne izdelke, ki se bodo topili v ustih.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če testenine skuhate v sladki vodi: zakaj sol ni le za okus
- Zakaj bi morali pred kuhanjem speči limono: kako toplota odkrije skrite možnosti citrusov
