Skuta je pogosto suha in drobljiva zaradi pogostih napak v zadnji fazi priprave.
Mnogi domači sirarji si preveč prizadevajo odstraniti sirotko, ne da bi razumeli fizikalne in kemične procese v strdku, poroča .
Glavni vzrok suhosti je v porušeni strukturi beljakovinskih mrež, ki nastanejo med fermentacijo mleka. Ob agresivnih mehanskih vplivih se te občutljive verige pretrgajo in izgubijo sposobnost zadrževanja vlage.
Glavna napaka je, da skuto stiskamo premočno in predolgo. Teža stiskalnice iztisne sirotko ne le s površine, temveč tudi iz globljih plasti proizvoda.
Pomembno je, da se zavedamo, da končna vsebnost vlage v skuto ni odvisna od moči stiskanja, temveč od njegovega trajanja in uporabljene sile. Različne vrste skute, od mehke do polnozrnate, zahtevajo različne stopnje obdelave.
K izgubi vlage in poslabšanju konsistence prispeva tudi uporaba pregrobega blaga za stiskanje. Velike pore v gazi ali tkanini ne prepuščajo le sirotke, ampak tudi majhne, občutljive beljakovinske frakcije.
Pred stiskanjem je treba skuto ustrezno ohladiti, da bolje ohrani svojo obliko in tekočnost. Nenadna obdelava toplega izdelka povzroči, da se zgosti in sprosti odvečno vlago.
Če se skuta pred stiskanjem ne odcedi sama, se v masi nabere prekomerni tlak. Ta vlaga, ki bi se lahko zadržala, se pod težo bremena preprosto izloči v sirotko.
Neobčasno obračanje proizvoda povzroči neenakomerno porazdelitev vlage znotraj plasti. Zato en del skute ostane prekomerno vlažen, medtem ko se drugi del spremeni v suhe drobtine.
Posledica nepravilnega stiskanja ni le suha konsistenca, ampak tudi izguba velikega dela hranilnih snovi. Skupaj s sirotko iz skute izstopijo dragocene beljakovine, vitamini in minerali.
Za doseganje idealne teksture je treba skuto stiskati pod zmernim pritiskom natančno določen čas. Izkušeni kuharji lahko ugotovijo, kdaj je skuta pripravljena, po čvrstosti proizvoda in prenehanju aktivnega pretoka tekočine.
Po stiskanju skute je priporočljivo, da jo nekaj ur pustimo v hladnem prostoru, da se struktura stabilizira. V tem času se preostala vlaga enakomerno porazdeli po celotni masi, ki postane homogena in sočna.
Pravilno stisnjena skuta bo nežne, vlažne konsistence in jo bo mogoče zlahka oblikovati v izdelke. S to preprosto spretnostjo boste doma vedno dobili popoln izdelek.
Preberite tudi
- Zakaj domača juha ni tako bogata kot v otroštvu: glavna napaka z juho
- Zakaj se vaša solata Olivier izkaže za neokusno: kako vrstni red mešanja sestavin vpliva na končni rezultat
