Verjetno ste že opazili, da se vaša juha, četudi iz istih sestavin, po okusu in aromi nikoli ne more primerjati s tisto, ki ste jo pripravili v otroštvu.
Zdi se, kot da v vašem loncu manjka neka čarobna sestavina, ki jo je poznala le prejšnja generacija, poroča dopisnik .
Ta manjkajoči element ni zapletena skrivna sestavina, ki je ni mogoče najti na policah trgovin. Pravzaprav gre za temeljni pristop k ustvarjanju jušne osnove, ki ga sodobni kuharji v želji po hitrosti pogosto spregledajo.
TUT NOVICE
Glavna razlika je v odnosu do priprave juhe, ki jo mnogi zdaj nadomeščajo s preprostim kuhanjem mesa in zelenjave. Naše babice so juho dojemale kot samostojno in zelo pomembno jed, ki zahteva čas in posebne tehnike.
Zavedale so se, da se pravi okus rojeva v procesu dolgega in zelo počasnega kuhanja kosti in mesa na minimalni temperaturi. Pri tej metodi se sproščajo želirne snovi, kolagen in maščobe, ki ustvarjajo zelo žametno teksturo in bogastvo.
Ključna opustitev danes je, da se ne uporabljajo ustrezne kosti, kot so goveje ali piščančje kosti s sklepi, bogatimi z želatino. Mnogi zdaj dajejo prednost navadnim filejem, ki ne morejo zagotoviti enake globine in naravne gostote juhe.
Druga skrivnost je bila predhodna priprava kosti in mesa pred zalivanjem z vodo. Praženje ali pečenje glavnih sestavin v pečici do zlate barve daje juhi bogato barvo in karamelne note.
Pri pravi juhi se nikoli ni mudilo, saj je na štedilniku preživela šest, osem, včasih pa tudi vseh dvanajst ur. V tem času se voda spremeni v koncentriran eliksir, ki absorbira bistvo in koristi vsake sestavine.
Sodobne gospodinje pogosto delajo napako, ker juho kuhajo intenzivno, zaradi česar postane motna in uniči nežne okuse. Babice so vedele, da se mora juha le “nasmehniti”, tj. rahlo stresati z redkimi mehurčki ob stenah lonca.
Zadnji dotik je bil dodatek tako imenovanega “bouquet garni”, snopa svežih aromatičnih zelišč, povezanih skupaj, ki so ga odstranili na koncu kuhanja. Ta preprosta tehnika je omogočila, da je bila juha nasičena s kompleksnim šopkom zelišč, ne da bi v njej ostali plavajoči delci.
Če ne pripravite juhe, ki temelji na pravilno dušenih kosteh, bo vaša juha vedno ostala le tekoča juha z zelenjavo. Njen okus bo plosek in enodimenzionalen, brez žametne kompleksnosti, ki ovija in greje od znotraj.
Da bi to izboljšali, najprej izberite pravo osnovo – piščančje hrbte, krila, goveje možganske kosti ali sklepe. Ne pozabite jih speči v pečici, dokler ne porumenijo, da se v njih v celoti razvije potencial bodočega okusa.
Pripravljene sestavine napolnite le s hladno vodo in na nizkem ognju skoraj zavrite. Juho kuhajte pod pokrovom nekaj ur, pri tem pa odstranite peno in maščobo, vendar ne pustite, da zavre, in dobili boste čarobno osnovo.
Preberite tudi
- Zakaj je vaša solata Olivier neokusna: kako vrstni red mešanja sestavin vpliva na končni rezultat
- Zakaj zvečer namakati ovsene kosmiče: kako preprost ritual poveča hranilno vrednost zajtrka
